Die Destillerie stellt an sich selber einen sehr hohen Qualitätsanspruch. Die Herstellung erfolgt nach einem Destillationsverfahren, welches sich über viele Generationen hinweg bewährt hat. Für den typischen Geschmack der Mount Gay Rums sorgt eine hauseigene Hefekultur, die im äußerst streng bewachten Brennereilabor weitergezüchtet wird. Das Wasser für die Produktion bezieht die Destillerie aus einer eigenen Quelle. Gebrannt wird der Rum entweder im Pot-Stil- Verfahren, welches mit einem relativ hohen Aufwand verbunden ist oder im Coffey Still Verfahren. Die aktuell genutzte Brennblase für das Pot-Still Verfahren ähnelt der im Jahre 1760 erneuerten. Mount Gay zählt zu den wenigen Unternehmen, die dieses Verfahren heute noch einsetzen.
Die ersten Anlagen im Coffey Still Verfahren wurden von dem irischen Erfinder Aneas Coffey im Jahre 1832 erbaut. Nach dieser Methode zu brennen, ist leistungsfähiger, weshalb sich der Großteil der Destillerien dieses Verfahren anwendet.
Nachdem der Rum gebrannt wurde, wird er zur Lagerung mit Tankwagen in das Werk in St.Michael gebracht. Das ist notwendig, da es durch ein Gesetz auf Barbados untersagt ist, alkoholische Produkte am selben Ort zu produzieren und abzufüllen.
Die Mount Gay Rum Destillerie hat ihr Lagerhaus daher besonders durchdacht. Da die Zirkulation der Luft bei so einem Klima äußerst wichtig ist, wurden kleine Öffnungen in die Wände eingebaut, die für eine Ventilation sorgen. Die einzelnen Holzfässer werden in Stahlregalen gelagert, so dass die Luft jedes Fass umströmen kann.
Die Fässer haben lediglich ein Fassungsvolumen von 200l, was recht klein ist, aber dem Rum mehr Kontaktfläche zum Holz bietet. Sie werden lediglich dreimal verwendet, damit der Einfluss des Holzes auf den Geschmack möglichst groß bleibt. Ganze 4000 Fässer lagern in den kühlen Mauern des Lagerhauses – zwischen zwei und zehn Jahren! Danach werden sie in große Tanks entleert, verschnitten und letztendlich zur hauseigenen Abfüllanlage transportiert. Bis zu 1500 Kisten können dort täglich abgefüllt werden.
Fünf verschieden Rums werden bei Mount Gay produziert und überwiegend in 1l Flaschen abgefüllt. Das Markenzeichen aller Rumsorten ist ein leicht rauchiges und nach Eiche schmeckendes Aroma. Wer sich das Etikett der Flaschen genauer ansieht, stellt fest, dass dort der Name „A.Y. Ward“ auftaucht. Herr Audrey Ward war über viele Jahre hinweg als Brenn- und Verschnittmeister für das Unternehmen tätig.
